Vegane Auberginen-Rouladen mit Pinienkernfüllung und Tomaten-Basilikum-Sauce

Zutaten

Für die Auberginen-Rouladen:

• 2 große Auberginen
• 2 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Füllung:

• 150 g Pinienkerne
• 200 g Babyspinat, grob gehackt
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 200 g veganer Ricotta (alternativ Cashew-Ricotta)
• 1 EL Zitronensaft
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Tomaten-Basilikum-Sauce:

• 2 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 800 g stückige Tomaten (aus der Dose)
• 1 TL Zucker
• 1 Handvoll frische Basilikumblätter, grob gehackt
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Auberginen vorbereiten

1. Die Auberginen längs in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Die Scheiben mit Salz bestreuen und etwa 20 Minuten ruhen lassen, um überschüssige Flüssigkeit zu entziehen.
3. Anschließend die Auberginenscheiben abwaschen und trocken tupfen.
4. Die Auberginen mit Olivenöl bestreichen und auf ein Backblech legen. Bei 200°C (Ober-/Unterhitze) für ca. 15 Minuten im vorgeheizten Ofen weich und leicht gebräunt backen.

Füllung zubereiten

1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten, bis sie goldbraun sind. Zur Seite stellen.
2. In derselben Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch hinzufügen. Glasig anschwitzen.
3. Den gehackten Spinat hinzufügen und unter Rühren kochen, bis er zusammenfällt.
4. Die Pfanne vom Herd nehmen und die gerösteten Pinienkerne untermischen.
5. Den veganen Ricotta und den Zitronensaft unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomaten-Basilikum-Sauce zubereiten

1. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten.
2. Knoblauch hinzufügen und kurz mit anbraten.
3. Die stückigen Tomaten, 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist.
4. Zum Schluss die Basilikumblätter unterheben.

Auberginen-Rouladen zubereiten

1. Auf jede Auberginenscheibe etwa 1-2 EL der Pinienkernfüllung geben und die Scheibe vorsichtig aufrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren, falls nötig.
2. Die gefüllten Auberginenrollen in einer leicht geölten Auflaufform dicht nebeneinander legen.
3. Die Tomaten-Basilikum-Sauce über die Auberginenrollen verteilen.

Backen und Servieren

1. Die Auflaufform in den vorgeheizten Ofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) stellen und etwa 25-30 Minuten backen.
2. Die Auberginen-Rouladen heiß servieren, mit frischem Basilikum garnieren und bei Bedarf mit etwas zusätzlichem veganen Ricotta bestreuen.

Guten Appetit!